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公司新闻永川的早市还没亮透，蒸汽先把街口占满。馒头、包子、花卷、饺子一出笼就见真章——离了热气半天，面就老、塌、硬。以前的小作坊靠“当天卖光”，现在的规模化工厂靠的是把温度扣住。
清晨五点，我在一家面点厂看见成型线不停吐着热气，成品顺着传送带进速冻间。库门一开，白雾涌出来。厂长只说了句：“热面要快进冷，冷得快，口感才不散。”面点的做法很明确：-18℃冷冻库，目的不是把它冻成石头，而是“速冻锁鲜”。
投入与能耗算得清楚：10㎡冷冻库约2～3万，20㎡约3～4万，50㎡约5～6万，100㎡约9～12万；中型厂常配200㎡，约15～18万，可压住几吨货的周转。用电按样本口径估算，10㎡库约10度/日，100㎡约50度/日，旺季电费计入单位成本核算。
要把效果做稳，关键在两点：温度要稳、风速要均。风太猛，面皮容易起裂；风太弱，中心冻不透。新一点的线体多配螺杆机组与双风循环，温场均匀，面香和组织状态能稳上几个月。出货时，整盘包子排得齐，冷白气从托盘间隙往下落，像刚蒸好却被“定住”在那一刻。
重庆西名制冷设备有限公司告诉你——出笼→快速转运→-18℃速冻→托盘分层入库→按批次拣配装车→次日配送。把“进库要快、库内稳温、风场均匀”这三件事做牢，永川的面点就能在热与冷之间稳住口感，也稳住一天的节奏。